焙子是呼和浩特特有的小吃,是回族面點名品。焙子噴香耐饑,便于攜帶,易于消化又經濟實惠。焙子種類很多:白焙子、牛舌頭、油旋、千層、油酥、豆沙焙子、糖焙子、咸焙子等,形狀各異,口味有別。
隨著時代的推移,越來越多傳統美食的工藝、配料、器具都發生了變化,現在我們買到的焙子大多都是烤箱烙制。殊不知最傳統的舊城焙子是用土爐烙制。
早上5點,絕大部分的人還在睡夢中,而師傅已經開始張羅著生火、和面。這焙子口感如何取決于對爐火的掌握。于是生爐子,控制火的大小就反映出一個傳統火爐焙子師傅的經驗、手藝。
面粉要選擇上好的小麥粉。和面用的是溫水,水溫的把握要靠師傅多年來的經驗。太涼,面發酵地慢,影響制作。太熱就成了燙面餅子,口感死、硬。
面起子,也叫面肥。是用來發酵面粉,起到膨松劑的作用。用面起子做出來的面食質地細膩,香醇可口,勝于一般發酵的焙子。
加入面起子開始和面,這過程中不但要加堿粉中和酸度,還要講究揉面的手法。堿粉的分量要看老面的酸度和分量,全憑經驗,很難掌握。而手法則是要讓面起子和面粉充分均勻的融合。
這黃澄澄的是什么啊?
嘿嘿,這就是焙子中最重要的油酥了,有了它的加入,焙子就會變得咸鮮可口。
這么神奇,油酥到底是啥啊?
其實它就是咸鹽+胡油+面粉。